和食でのテーブルマナー(和食の基礎知識)

~和食でのテーブルマナー(和食の基礎知識)~

 日本の国土や文化の中で独自に発展を遂げてきた「和食(日本料理)」。そんな中、食事の際の礼式や作法もまた食文化と共にはぐくまれ重んじられてきました。ここでは、和食の基本知識や和食を頂く際に知っておきたいマナーなどをまとめています。日本人として恥ずかしくない和食の作法を身に付けておきたいものです。

日本食の食べ方のマナー

●和食の基本知識

<和食の種類>
 「和食(日本料理)」とは、日本の食材を使い日本の国土で独自に発達した料理の事。食材には、海の幸や山の幸がバランスよく使われ、四季折々の旬の素材が取り入れられているのが主な特徴です。また、1つ1つは少量ずつであるのに反して品目数が多く、味付けや料理法なども多岐に渡ります。その季節ごとの味覚や料理の盛り付けなどを楽しむのも日本料理の良さです。

★和食の種類と特徴
 
 和食と一言で言ってもその範囲はかなり幅広く、様々な種類に分類されます。 代表的なものを挙げてみました。

本膳料理
最も古い歴史を持つ、和食のルーツとされるもの。
会席料理
本膳料理を簡略化し、お酒や宴席に合わせたもの。
懐石料理
禅宗の修行僧が食べた食事を元にしたもの。
袱紗料理
本膳料理を簡素化したもの。
精進料理
僧侶が仏前に供えた供物を下げ食材にしていたのが始まりで、肉類・魚介類は一切使用しない。
普茶料理
中国の影響を受けた精進料理。


 この他にも「寿司」「そば」「てんぷら」などが、代表的な日本料理としてよく知られています。

★会席料理と懐石料理の比較

 日本料理の中で最も代表的なものと言えば「会席料理」と「懐石料理」ではないでしょうか。どちらも「かいせきりょうり」と読みます。では、その違いとは一体なんでしょうか?それぞれの料理の特徴や献立例を挙げてみました。

-会席料理-
 
 会席料理とは、和食の基本とされる「本膳料理」に、「懐石料理」のアレンジを加えさらに豪華にしたもの。主に結婚式や料亭、旅館などの改まった席で出されるフルコースの「宴会料理」です。「懐石料理」よりも豪華な品目が多く、旬の食材を使ったお酒に合うメニューが中心です。
 そのルーツは武家によって取り入れられた「宮中料理」が室町時代頃に定着したもの。主に冠婚葬祭に食べられていました。その後、江戸時代に宴席料理として普及していきました。その影響もあり料理作法にはあまりとらわれません。一度に料理が並べられ、揚げ物、ご飯、汁物はあとから出るのが「本膳料理」風で、洋食のフルコースのように一品ずつ順番に出されるスタイルが「懐石料理」風。会席料理の基本は「一汁三菜」。また、「一汁五菜」「二汁五菜」「二汁七菜」などのバリエーションがあり、数が増えるほど豪華になります。偶数より奇数のほうが縁起が良いとされる事から、「菜」の数は必ず奇数で構成されています。

・会席料理の献立例

先付け
前菜、お通しの事。「突き出し」「口取り」「八寸」などとも呼ばれます。和え物や焼き物などの酒の肴が出されます。
椀物
旬の味や香りを楽しむ「お吸い物」が出されるのが一般的です。
お造り
お刺身の事。あっさりとした白身魚のお刺身と、こってりした赤身のお刺身が出されるのが基本です。
食べる順番は白身魚の方から。
炊き合わせ
煮物の事です。季節の魚介類や野菜などが使われます。
焼き物
魚の尾頭付きや、切り身の魚などを焼いたものが多く出ます。
「一汁三菜」の時は本膳と、汁物が2回出る時は二の膳と共に出されます。
揚げ物
魚や野菜の「天ぷら」「唐揚げ」などが出ます。
蒸し物
「茶碗蒸し」が一般的。その他「かぶら蒸し」などが出る場合も。
酢の物
魚介類や野菜の酢の物が出ます。和え物やサラダなどの場合もあります。
ご飯/止め椀/香の物
ご飯には「炊き込みご飯」や「お寿司」などが出されます。また「麺類」が出る場合もあります。
止め椀とは「味噌汁」、香の物とは「漬物」の事です。
水菓子/菓子/お茶
「ようかん」「饅頭」、季節の果物、「シャーベット」などのデザートなどとお茶が出ます。

-懐石料理-
 
 懐石料理とは、茶事や茶会の席で出される料理で、濃茶の前に軽く食べる食事の事。懐石料理の由来は、かつて禅寺の修行僧が厳しい修行の際、空腹と寒さをしのぐために懐に温石(おんじゃく)を入れて暖めていた事からとされます。その後、茶の席の料理として茶道と共に発展した事から「茶懐石料理」とも呼ばれます。本来、懐石料理とは「本膳料理」を簡素にしたものであり、こだわりの旬の食材を楽しむものでした。
 懐石料理の献立は流派によって異なりますが「一汁三菜」が原則。季節感を大切にした素材を簡素な調理法で仕上げた料理が基本になっています。本来はお茶の席で出されるものですが、さらに豪華に現代風にアレンジしたものを「懐石料理」と名づけて出す料理店もあります。

・懐石料理の種類
 
茶懐石
懐石料理の基本。季節ごとの旬の味が盛り込まれています。
京懐石
かつて多くの食材が集まってきていた「京都」が発祥の懐石料理。茶懐石より豪華なもの。
懐石弁当
その名の通り懐石料理をお弁当にしたものです。
変わり懐石
お豆腐を使った懐石料理です。夏なら冷奴、冬なら湯豆腐が使われます。


・懐石料理の献立例

ご飯/お吸い物
最初に、柔らかめに炊いたご飯とお味噌汁を頂きます。
お味噌汁は、時期により「赤味噌」か「白味噌」が選ばれます。季節の具材や豆腐などが使われます。
向付け
ご飯と吸い物の後に食べるものです。
代表的なものは、「刺身」「湯葉」「風呂吹き」「酢の物」「和え物」など。
また、向付けには季節感のある「菜の花」や「菊」「わらび」などが「あしらい」として使われます。
椀盛り
大振りの椀に入った季節の煮物。懐石料理ではメインディッシュにあたります。
春から夏にかけてはさっぱりとした塩味、秋から冬の時期は濃い目のしょうゆ味などがポピュラーです。
焼き物
魚介類を焼いたもの。淡白な白身魚がよく出されます。
強肴
炊き合わせや和え物などが1~2品程出されます。
箸洗い
「箸を清める」という意味の、白湯に近いお吸い物のこと。
昆布や塩で味付けをしたあっさり味なのが一般的。次に食べる「八寸」を引き立たせる役目もあります。
八寸
「海のもの」と「山のもの」2種類の酒の肴を盛り合わせたもの。
四角い入れ物に小さく添える事から、別名「余白の美」とも呼ばれています。
湯桶/香の物
お茶漬けと3~7種類の香の物(漬物)が出されます。
菓子/抹茶
季節のお菓子と抹茶が出されます。



和食のテーブルマナー動画については、下の方のリンクから ご覧ください。









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Author:マナーマスター
年を重ねると冠婚葬祭にまつわる、儀式や行事に参加することが多くなりますよね。でも、今さら恥ずかしくて人に聞けないこともあります。葬儀に参列したはいいが、お焼香ってどうするんだっけ?など。 食事のテーブルマナーについても参考にしてください。